Xôi mè đen ít người gọi, nhưng ai đã quen rồi thì tuần nào cũng tìm. Tôi là Đản, bán xôi ở Phú Thượng, món mè đen tôi giữ vì có khách quen ăn quanh năm. Cũng chẳng có bí quyết gia truyền gì cao siêu, chỉ là ngày nào cũng dậy sớm, tự tay đãi gạo, đồ xôi, rồi đẩy xe ra góc phố quen bán cho khách. Càng làm càng thấy yêu cái nghề thổi xôi của làng, nên tôi muốn kể lại đôi điều mình biết về món xôi mè đen này. Không dám nhận mình là người hiểu hết mọi ngóc ngách của nghề, chỉ là những gì hai vợ chồng tích lũy được qua bao nhiêu buổi sáng dậy sớm nhóm bếp, canh chõ, gói xôi cho khách, thì nay xin chia sẻ lại để ai yêu món quà quê này cũng hiểu thêm phần nào.
Vừa mở lớp lá sen xanh mướt còn vương chút sương đêm ra, một luồng hơi nóng sực nức, thơm nồng nàn mùi vừng rang quyện với hương nếp cái hoa vàng mới đồ ùa vào cánh mũi. Đó là cảm giác đầu tiên khi bạn nhận trên tay gói xôi mè đen Phú Thượng chính hiệu – một món quà sáng giản dị nhưng ẩn chứa cả một kho tàng tri thức dân gian và giá trị dinh dưỡng mà ít loại quà bánh hiện đại nào sánh kịp. Cầm nắm xôi nóng hổi trên tay, cảm nhận độ dẻo mềm của từng hạt nếp căng mẩy, bóng bẩy dưới lớp mè đen mịn màng, ta mới thấu hiểu tại sao món ăn này lại trở thành niềm tự hào của mảnh đất ven sông Hồng (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội).
Để có được một mẻ xôi mè đen đạt chuẩn, người thợ làng Gạ không chỉ đơn thuần là nấu chín gạo. Đó là một quá trình nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và những bí quyết gia truyền được truyền từ đời này sang đời khác. Trong tâm thức của người dân Phú Thượng, mỗi hạt gạo nếp là một "hạt ngọc", và cách chúng tôi nâng niu chúng chính là cách chúng tôi gìn giữ linh hồn của làng nghề đã có hàng trăm năm lịch sử.
Linh hồn của món xôi này bắt đầu từ khâu chọn gạo. Chúng tôi chỉ tin dùng loại nếp cái hoa vàng thượng hạng. Đây là giống nếp có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục, mang một mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng mà không loại gạo nào có thể thay thế được. Khi nấu chín, nếp cái hoa vàng cho ra hạt xôi rất dẻo, thơm và có vị ngọt thanh tự nhiên. Gạo sau khi chọn kỹ, không lẫn hạt tẻ, không bị gãy nát, sẽ bước vào quy trình sơ chế cực kỳ công phu. Bước đầu tiên là đãi gạo, đây là khâu tốn nhiều công sức nhất. Gạo được vo sạch, sau đó ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi lại tiếp tục ngâm, đãi lần hai, lần ba cho đến khi nước thật trong, không còn vương chút bụi nào. Tổng thời gian ngâm có thể lên đến 15 - 20 tiếng tùy theo mùa và đặc tính của từng mẻ gạo mới hay cũ (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội).
Điểm khác biệt lớn nhất tạo nên thương hiệu xôi mè đen Phú Thượng chính là kỹ thuật "đồ xôi hai lửa". Đây là bí quyết cốt lõi giúp hạt xôi giữ được độ dẻo ngon, căng mọng ngay cả khi đã để nguội. Lần đồ thứ nhất là để định hình hạt gạo. Khi hạt nếp vừa chín tới, trong veo và dẻo, người thợ sẽ trút xôi ra rổ lán, dùng đũa cả xới tơi để thoát bớt hơi nóng. Lúc này, một kỹ thuật quan trọng là "vẩy nước" – dùng nước sôi để nguội vẩy nhẹ một lớp mỏng lên bề mặt xôi để làm ẩm hạt nếp trước khi đưa vào đồ lần hai.
Nói về mè đen (vừng đen), đây không chỉ là nguyên liệu tạo màu và hương vị mà còn là nguồn dinh dưỡng vô giá. Theo các nghiên cứu về thực phẩm truyền thống, mè đen là loại thực phẩm rất giàu canxi, phốt pho và sắt. Trong một chế độ ăn uống cân bằng, canxi đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của xương, giúp điều tiết sinh lý và tạo điều kiện cho máu chóng đông. Thiếu canxi lâu dài dễ dẫn đến mệt mỏi, choáng váng và đối với người lớn là bệnh mềm xương, xương gãy lâu liền. Sự kết hợp giữa nếp cái hoa vàng và mè đen không chỉ tạo ra một bản giao hưởng về hương vị bùi ngậy, thơm nồng mà còn cung cấp một lượng khoáng chất cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là canxi và phốt pho – bộ đôi giúp cấu tạo xương và tế bào thần kinh.
Trong quá trình chế biến mè đen, người dân làng tôi thường rang mè thủ công trên lửa nhỏ cho đến khi mè dậy mùi thơm đặc trưng nhưng không được để cháy. Mè rang xong được giã nhỏ, trộn thêm một chút muối tinh và đường cát để cân bằng vị. Muối giúp hạt xôi đậm đà hơn, trong khi đường làm dậy lên vị ngọt tự nhiên của gạo nếp. Một số gia đình còn khéo léo lót lá dứa (lá nếp) dưới đáy chõ hấp để tạo thêm một tầng hương thanh mát, dịu nhẹ cho mẻ xôi.
Không chỉ đơn thuần là món ăn sáng, xôi Phú Thượng còn mang đậm giá trị văn hóa và lịch sử. Làng Gạ xưa (nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ) nằm bên bờ Nam sông Hồng, được phù sa bồi đắp nên lúa nếp ở đây thơm ngon đặc biệt. Từ xa xưa, xôi đã là vật phẩm không thể thiếu trong các mâm cỗ cúng tế, lễ Tết, cưới hỏi để thể hiện lòng thành kính với tổ tiên và mong ước về một cuộc sống no đủ. Nghề thổi xôi tại đây gắn liền với câu ca: "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề thổi xôi". Đến nay, làng vẫn giữ được mạch chảy bền vững với khoảng 600 hộ gia đình vẫn hàng ngày đỏ lửa đồ xôi để cung cấp cho khắp các ngõ ngách của Thủ đô (Theo: Báo Nhân Dân).
Khi thưởng thức xôi mè đen, bạn sẽ thấy hạt xôi Phú Thượng bóng mịn, không bị nát mà vẫn mềm dẻo, từng hạt mè đen bám đều quanh hạt nếp như những hạt ngọc đen lấp lánh. Vị bùi của mè, vị béo của chút mỡ gà quyện cùng hương thơm của nếp cái hoa vàng tạo nên một cảm giác ấm áp, chắc dạ. Đối với người Hà Nội sành ăn, xôi ngon không chỉ ở vị mà còn ở cách gói. Xôi nóng thường được gói trong lá sen hoặc lá dong tươi, mùi lá dân dã hòa quyện vào hơi xôi nóng khiến thực khách chỉ muốn thưởng thức ngay lập tức.
Nếu bạn không thể dùng hết ngay, hãy để xôi nguội hoàn toàn rồi bảo quản trong hộp kín hoặc gói lá chuối đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn dùng lại, chỉ cần hấp lại khoảng 5-10 phút bằng xửng hấp, xôi sẽ mềm dẻo trở lại như mới. Một lưu ý nhỏ từ kinh nghiệm của người làm nghề là tuyệt đối tránh dùng lò vi sóng vì sẽ làm hạt nếp bị khô và cứng, mất đi cái tinh túy của kỹ thuật đồ hai lửa.
Sự tồn tại của món xôi mè đen Phú Thượng giữa lòng phố thị hiện đại là minh chứng cho sức sống mãnh liệt của một làng nghề truyền thống. Năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng đã chính thức được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định giá trị độc đáo và đóng góp của nó trong bức tranh ẩm thực Thăng Long – Hà Nội (Theo: Báo Nhân Dân). Mỗi gói xôi mè đen bạn nhận trên tay không chỉ là một món ăn bổ dưỡng giàu canxi mà còn là cả một hành trình di sản, là tấm lòng của những người thợ tảo tần dậy từ lúc 2-3 giờ sáng để giữ lửa cho những chõ xôi thơm nồng.
Hy vọng rằng qua những chia sẻ từ một người gắn bó với chõ xôi làng Gạ, bạn sẽ thêm yêu và trân trọng món quà quê dân dã nhưng đầy tinh tế này. Mỗi khi có dịp ghé thăm Hà Nội hay dạo bước qua những con phố cổ vào buổi sớm mai, đừng quên tìm cho mình một gánh xôi Phú Thượng để cảm nhận trọn vẹn hương vị nồng nàn của đất trời và tình người làng Gạ gửi gắm trong từng hạt nếp mè đen.